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10 Comandamenti come combinare

Hai ospiti a cena e vuoi abbinare i piatti ai vini, come puoi farlo?

Personalmente ho 2 tecniche. Il primo è infallibile, chiamo un amico. In alternativa ho letto il libro di Giuseppe Vaccarini “Il manuale delle combinazioni”. Qui ritroviamo i 10 comandamenti dell'abbinamento secondo Raymond Dumay, professore e giornalista francese, che nel suo libro "Guide du Vin" ha fissato alcune regole base per non commettere almeno errori grossolani.


Quindi eccoli:
  1. Nessun grande vino liquoroso, bianco o rosso, dovrebbe essere servito con la selvaggina. Lo zucchero residuo nel vino renderebbe disgustoso il sapore selvatico della carne.
  2. Nessun grande vino rosso va servito con pesce, crostacei o molluschi a meno che non lo si sposi con vini rossi poco strutturati, e soprattutto con un livello di tannini molto limitato, con una salsa a base di vino rosso.
  3. I vini bianchi secchi devono essere serviti prima dei vini rossi, anche se ci sono alcune eccezioni a seconda dell'abbinamento gastronomico proposto.
  4. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti.
  5. I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente. Queste informazioni valgono anche per i vini bianchi con un'acidità pronunciata.
  6. I vini devono essere serviti in ordine crescente di gradazione alcolica in modo che il vino che si beve non offuschi quello precedente.
  7. Ogni piatto da portata deve avere il giusto abbinamento con il vino, una scelta da fare con attenzione e in sintonia con le sensazioni organolettiche di entrambi. Se si hanno pochi vini, è consigliabile servire pochi piatti.
  8. I vini devono essere serviti al meglio, non solo dal punto di vista climatico ma anche evolutivo.
  9. Prima di passare da un vino all'altro, è consigliabile separarli con un sorso d'acqua, purché abbiano le proprietà idonee a stimolare una reale armonizzazione tra cibo, vino e acqua.
  10. Mai servire un solo grande vino nelle occasioni importanti. Inoltre, devono sempre essere aggiunti altri vini della stessa "categoria" o "grado".


Forse non proprio comandamenti, ma sicuramente buoni consigli raccolti dalla scuola italiana.

Testo originale: https://www.acinonobile.it/blog/vaccarini-dumay-abbinaggio-vino/


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