Glossario dell'aceto balsamico: i termini più importanti
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si fregia del marchio di origine protetta (DOP, “Denominazione d'Origine Protetta”). La sua produzione è rigorosamente controllata dal consorzio. L'unico ingrediente autorizzato è il mosto d'uva cotto della regione. Il vino viene lasciato maturare per 12 o 25 anni (“extravecchio”) secondo le linee guida tradizionali in una serie di botti e il sapore viene controllato prima dell'imbottigliamento. La bottiglia sferica da 0,1 litri è obbligatoria. 0,1 litri da circa 80 franchi.
L'Aceto Balsamico di Modena deve essere prodotto a Modena, deve essere composto da una proporzione di mosto d'uva concentrato (almeno il 20%) e aceto di vino (10%) e deve essere maturato per almeno 60 giorni in botti di legno. L'acidità deve essere almeno del 6 per cento. I coloranti e gli zuccheri utilizzati devono essere indicati in etichetta. Non sono ammessi addensanti. Il mercato offre una vasta gamma di qualità.
La saba o vino cotto è uno sciroppo ottenuto dalla riduzione del mosto d'uva a bassa acidità (meno del 6%).
Condimento: Termine collettivo per tutti i prodotti a base di aceto al di fuori dei regolamenti, come l'aceto balsamico bianco ottenuto da mosto d'uva e aceto.
