Die wichtigsten Begriffe
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena trägt das Siegel der geschützten Herkunft (DOP, "Denominazione d'Origine Protetta"). Seine Herstellung wird streng vom Konsortium überwacht. Einzige erlaubte Zutat ist eingekochter Traubenmost aus der Region. Er darf entweder 12 oder 25 Jahre ("extravecchio") nach traditionellen Richtlinien in einer Fassreihe reifen, der Geschmack wird vor dem Abfüllen kontrolliert. Eine kugelige 0,1-l-Flasche ist vorgeschrieben. 0,1 l ab rund CHF 80.
Aceto Balsamico di Modena muss in Modena hergestellt sein, aus einem Anteil konzentrierten Traubenmostes (mindestens 20 Prozent) und Weinessig (zehn Prozent) bestehen und mindestens 60 Tage in Holzfässern gereift sein. Der Säureanteil muss mindestens 6% betragen. Verwendete Farb- und Zuckerstoffe müssen auf dem Etikett genannt sein. Verdickungsmittel sind nicht erlaubt. Die Qualitätsspanne auf dem Markt ist gewaltig.
Saba oder Vino cotto ist Sirup aus eingekochtem Traubenmost mit geringer Säure (unter 6 Prozent).
Condimento ("Würze"): Sammelbegriff für alle Essigprodukte ausserhalb der Regularien, wie weisser Balsamico aus Traubenmost und Essig.
